煮婦須知:煲湯?我們常常犯這些錯誤!

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【新唐人2010年2月1日訊】喝湯可以開胃,促進血液循環,抗禦感冒。使人體獲得更易於吸收利用的營養素。不過,要注意的是。煲湯中一些誤區要盡量避免。

  誤區一 煲湯時聞越長越好

飲食行業常說的“三煲四燉”是指煲湯一般需要3小時。燉湯需要4—6小時。但是有更多的人相信“煲湯時間要越長越好”,而且一煲就是一整天,認為這樣食物的營養才能充分地溶解到湯裡。

根據字典的解釋:“煲”就是用文火煮食物,慢慢地熬。研究證明,煲湯時間適度加長確實有助於營養物質的釋放和吸收。但過長就會對營養成分造成一定的破壞。

一般來說,煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。蛋白質的主要成分為氨基酸類。如果加熱時間過長,氨基酸遭到破壞,營養反而降低,同時還會使菜餚失去應有的鮮味。另外,食物中的維生素如果加熱時間過長,也會有不同程度的損失。尤其是維生素C,遇熱極易被破壞。煮20分鐘後幾乎所剩無幾。所以。長時間煲湯後。雖然看上去湯很濃,其實隨著湯中水分蒸發,也帶走了很多營養的精華。還有一些研究表明,過度熬的湯可能會致癌,因為過度加熱食物會改變食物中碳水化物和脂肪的眭質,有可能演變為致癌物質。

那麼煲湯到底多長時間比較合適呢?研究中選取了3種有代表性的煲湯原料:蹄膀、草雞和老鴨。研究的結論是:平均加熱1—1.5小時。這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高,此後逐漸降低。

對於一般肉類來說,都可以遵循以上原則。但也有些食物。煲湯的時間需要更短,比如魚湯。魚肉比較細嫩,煲湯時間不宜過長。只要湯燒到發白就可以了。再繼續燉不但營養會被破壞,魚肉也會變老、變粗,口味不佳。還有些人喜歡在湯裡放人參等滋補藥材,由於參類含有人參皂苷,煮得過久就會分解,失去補益價值,所以這種情況下煲湯的最佳時間是40分鐘。最後,如果湯裡要放蔬菜,必須等湯煲好以後隨放隨吃,以減少維生素損失。

  誤區二 經常吃湯泡飯

一些消化不好的人喜歡吃湯泡飯,覺得湯泡飯既有營養又容易下嚥。實際上,由於湯泡飯飽含水分,鬆軟易吞嚥,人們往往懶於咀嚼。而咀嚼的過程不但對鍛煉我們的牙齒很有好處,還是一個預消化的過程。通過咀嚼,唾液會不斷地產生,把食物濕潤,並藉助唾液中的消化酶,幫助消化吸收及解毒,對健康十分有益。未經唾液的消化過程就把食物快速吞嚥下去,給胃的消化增加了負擔. 日子一久,更容易導致胃病的發作。湯泡飯快速進入胃裡不僅使人“食不知昧”,而且舌頭上的味覺神經沒有刺激,胃和胰臟產生的消化液不多,並且還被湯沖淡,使吃進的食物不能很好地被消化吸收。所以,不宜常吃湯泡飯,有胃病的病人更不能多吃湯泡飯。

  誤區三 飯後喝湯

很多人都是飯後喝湯,這其實是不對的。 “飯前喝湯,苗條健康,飯後喝湯,越喝越胖”,這話是有科學道理的。吃飯前先喝湯,可以緩解飢餓感,反射性地興奮飽食中樞,抑制攝食中樞,至少可以抑制1/3的食慾,防止進食過量。此外。從口腔、咽喉、食道到胃,猶如一條通道。是食物必經之路。吃飯前先喝湯,等於給這段消化道加點“潤滑劑”,使食物能順利下嚥,防止乾硬食物刺激消化道黏膜。飯前先喝少量湯,好似運動前的熱身運動,先使消化器官活動起來,促使消化液分泌,為吃正餐做好準備。

飯後喝湯不但在已經吃飽的基礎上攝入了更多的熱量,容易使人肥胖,還會沖淡胃腸道的消化液,影響食物的消化和吸收。

飯前喝湯有益健康,也不是說喝得越多越好,也要掌握喝湯的量。一般中餐前可以喝一碗,而晚餐前最好以半碗湯為宜。喝湯時間以飯前緩慢少量喝湯為佳,切忌“狂飲”。

  誤區四 營養都在湯裡

很多人相信,經過幾個小時的熬煮後,食材中大部分的營養都已經進入湯裡,肉和湯渣都是食之無味的廢料,可以丟棄了。實際上,無論煲湯的時間有多長,食材中的營養都不能完全溶解在湯裡。有測試表明,肉類中的營養能溶入湯中的最多也不超過15%。即使用高壓鍋煲湯也不能再增加了。其實食材的大部分營養還在很多人都扔掉的“湯渣”中。所以,營養學家都提倡喝湯以後還應該把湯裡的“湯渣”吃掉。

──轉自《美食廚房》

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