厨技评分四法宝 大赛让你也成美食家

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【新唐人記者 在線報導(大纪元记者骆亚11月15日纽约报导)“全世界中国菜厨技大赛”即将在下周一、二(17、18日)在曼哈顿派克大道100号的万寿宫饭店举行。19日百元以上颁奖宴还有评委们特地挑选定购的大餐。每一天的现场观众都可以同时尝到色、香、味、形俱佳的川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜及东北菜这五大菜系。

其实如果知道品评秘诀的话,每人都可以做美食家,做鉴赏家。中国菜厨技大赛评委、原国家特级烹调师曲运强先生15日接受大纪元记者采访时,就毫无保留地透露出来:

食以味为先 平凡中见真谛

这次大赛按照味感、质感、美感、营养卫生四个部分来考量选手的水平,前二项最高分30分,后二项最高分20分,满分100分。味感要求调味适当,口味纯正,主味突出,无失味现象(生、糊等);不符合要求的扣1~15分;由于原料变质,调味失散,不能食用的不予以判分。

曲运强指出:“菜有属性:色、香、味、形、细、养、声,基本上这是菜的属性,味道是菜的主体,是中国菜最重要的一块,是中国菜的灵魂,食以味为先。”

他举初赛的指定菜之一、大家熟知的粤菜“咕咾肉”为例,“要求酸甜适中,有底味。说是拿捏得差不多了就可以了,其实不容易。就是用最简单的食材与最普通的手法,烹饪出与众不同的、让人承认的道地的中国菜,就能打动人。”

菜有属性 质感要鲜明

比赛菜的质感要求火候得当,质感鲜明,符合其应有的脆、嫩、软、酥等特点;不符合要求的扣1~15分。

一般人对于厨技大赛中的质感,觉得不太容易理解和把握。曲运强解释道:“质感分很多方面,从厨技的角度来讲,刀工、火候、选材的质地等方面拿捏得好坏都能影响质感,质感的范围很大。

菜有属性中的“声”就是与质感有关的火候。曲运强说,“中国菜很多是以声来取胜的。以三鲜锅巴为例,当锅巴炸好了,倒那个汁的霎那‘吱…’的声响,说形象一点绕梁三日。如果你倒进去像倒一碗粥的话,那没情趣。中国菜的‘声’给人一种活跃气氛、一种情趣,以声来取胜。还有其他嚼得有声的菜,像北方人吃得干炸小丸子,外面炸得脆脆的,里面一咬就酥,还嘎吱嘎吱响,很脆。如果你一咬没声,那你吃的就不是这种丸子了,就不符合要求了。“

曲运强说,中国菜讲的色、香、味、形,如果火候处理不好,脆嫩就达不到。材料上选择很关键,在调味上没达到也不成。”

菜肴器具匹配越发精神

大赛对菜的美感要求,主配料比例合理,刀工精细,规格整齐,芡汁适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调;不符合要求的扣1~15 分。

曲运强表示菜跟盘子搭配的好坏也很重要是最后一步:“一个菜炒好了,放在盘子里就是一个作品,可以看出这个菜的属性。观其形、尝其味就知道这个菜的搭配的好坏。就跟人站着精神不精神一个道理。盘子的颜色、形状,汁跟它匹配与否,展示的最后一步就是精神不精神。这盘子性形状很好看,这汁跟它搭配很好看,就像一幅好的作品。民间有这种说法‘脚底没鞋穷半截’,因此没有好盘子,菜也托不起来。但也不是非得怎么样高级的盘子,差不多就可以了。就是说你得搭配得当就好。”

曲运强说,外国人把盘子叫做china,这足以见中国人的陶瓷水平。同时他认为现在中国的器皿都不行了,过去的中国的盘子又轻又薄又不烫手,但现在这样的技术已经失传了。他认为这跟人的文化、修为都是配套的,所以才能产生很多的东西来,音乐、美术、饮食都是如此。

大赛还很注重菜的营养卫生。曲运强说,作为一名厨师衣冠必须要整洁。西菜在卫生方面比中餐做得好,有些中餐馆为了经济利益把厨房弄得又小又矮又窄黑乎乎的,不太注重整洁。因此新唐人大赛要求参赛者必须要戴帽子、衣冠要整洁,食物的下脚料不能乱丢乱扔,这是一个习惯,习惯养成之后就成自然。还有赛前不能迟到、不能挪用别人的东西。这些好的习惯体现了选手为食客考虑的心,是厨师职业应有的素质与道德。

本次大赛,要求参赛者在初赛和决赛中,在60分钟内完成一道指定菜和一道自选菜的制作,包括备料、烹饪、呈送评委等全过程。其菜量以十人量为准,外加两人量供评委尝味使用。

了解了这些美食的内行门道的您,就可以在“全世界中国菜厨技大赛”尽情品尝了。◇

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