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【美味人生】辣子鸡丁

四川名厨蒋永毅之辣子鸡丁

纽约时间: 2017-04-06 05:59 PM 
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传统的四川辣子鸡丁,主要以主要以泡辣椒为主,配一点莴笋丁。但在美国买不到莴笋丁,蒋师傅用小黄瓜作为替代;而在中国,做辣子鸡丁会使用半年以下的带皮子鸡,在美国就先使用鸡腿肉。





罗师傅先把鸡肉稍微斩一斩,这个动作叫做剞刀。通常剞刀有两个目的,一个是斩断肉筋,另一方面也能让鸡肉更容易入味。





节目中,蒋师傅为我们制作辣子鸡丁的同时,也跟大家分享他料理的步骤技巧。





〝锅治好了,火小一点,鸡丁我们先把它滑一遍,七分熟就可以了,不要滑的完全熟了 不然等一会就要老了。〞





上乘的辣子鸡丁必须做得色泽鲜艳、入口酥脆、香咸适口,火候非常难掌握。可以说是,多一分则焦 少一分则不熟。



加入调料和碗芡,起锅前,蒋师傅加了一勺油,让色泽看起来更油亮、色泽金黄、芡汁紧抱。





节目最后,我们还请曾经担任《新唐人中国菜厨技大赛》的评委主席--曲运强先生,给大家谈一谈中国菜。



〝味道是中国菜的灵魂。以味为核心,以养为目的。因为每一个地方,受民俗、自然环境呀、食材呀等等方面,他会用不同的技法,来烹制出不同的菜来,反应出不同特色的菜。〞



曲运强先生列举了几个例子,生动得描绘各大菜系料理的特点。



内容十分精彩,请看完整内容。



 



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