注意!這4種炒菜習慣一定要改 小心致癌

Facebook

很多人追求養生,為了避免被外賣的高油高鹽食物所迷惑,想吃得健康就得靠自己下廚!但看似人人都會的烹飪技能裡其實還有很多學問。不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣,甚至會產生大量的致癌物質。

炒菜時4個習慣易致癌

1、油鍋冒煙才炒菜

油鍋冒煙時,油溫往往已經達到200℃以上,若是此時再將菜下鍋的話,蔬菜中的很多營養素遭到破壞。油所含脂溶性維生素也會受到破壞。不僅降低了油的營養價值,還容易產生大量的致癌物質,從而增加了患癌症的風險。

營養師表示,油脂加熱產生薄煙,雖不能絕對地與油品變質的臨界點划上等號,但烹煮食物油溫過高,油脂跟食物將產生自由基,吃下肚恐有罹癌風險。

在烹調食物的時候,應控制油溫在140℃~160℃左右。(Shutterstock)

油脂受熱開始冒白煙的溫度,是所謂油品的「發煙點」。不同種類的油,發煙點的油溫不一樣。每種油品有其特性,有的適合高溫快炒、有的適合低溫烹調,有的只有涼拌才能完整保有油品中的營養素。那些能降低膽固醇的含不飽和脂肪酸的油品較不耐熱,高溫下易產生致癌物質。

不合適高溫的油一旦溫度過高,油脂氧化劣變,形成回鍋油,產生大量自由基,吃下肚對肝臟、消化器官有害,正確用油才使得健康有保障。

在烹調食物的時候,應控制油溫在140℃~160℃左右。在鍋裡面把油放進去,然後把筷子放在油裡面,四周冒出氣泡時,就可以把食材下鍋了。

在每炒完一道菜,最好把鍋全部清洗乾淨。(Shutterstock)

2、炒菜後不洗鍋 接著炒下道菜

很多人圖省事,第一道菜炒完後,看看鍋還比較乾淨,就接著抄下一道菜。這樣做很不恰當,對人體健康十分有害。因為食物殘渣以及油脂再次被高溫加熱時,會產生大量的苯並芘等一些強烈的致癌物質。特別是燒含蛋白質和脂肪的菜時,鍋垢中的苯並芘檢出率最高。

苯並芘是當今國際上公認的強致癌物,它可在人體內蓄積並誘發腸癌、胃癌等。此外,某些構成蛋白質的胺基酸被燒焦,還有可能產生危害性超過黃麴黴毒素的致癌物。

所以在每炒完一道菜,最好把鍋全部清洗乾淨。這樣可以減少有害物質產生,同時也可以防止第一道菜的殘渣以及調料味影響第二道菜口感。

鍋子底層常沾滿倒菜時不慎回流的湯汁,若不清洗乾淨,則會一直殘留在底層,會污染爐子,產生異味。

3、用剩油炒菜或油炸

油經過高溫加熱之後就會產生大量的反式脂肪酸,甚至也會產生一些有毒的物質。所以儘量不要重複使用高溫加熱的油。

要是有不捨得扔掉的話,可以把油來進行燉煮或者熬湯使用等。

只要避免再次高溫加熱,這些油還是可以用的。比如,可以用來做涼拌菜,做蔬菜湯的時候,也可以最後點一點剩油,特別是炸過肉、雞的剩油,還可以增加一點香味。

4、炒完菜立即關閉油煙機

研究表明,廚房油煙中的有害物質超過300種,其中主要是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內酯、雜環化合物等,這些有害物質具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性以及潛在致癌性。

油煙機可以及時把有害物質排出去,但油煙機排除廢氣需要時間,如果炒菜剛結束,就關掉油煙機,會使得未排乾淨的廢氣殘留在廚房。

炒完菜後,讓油煙機繼續運轉3~5分鐘,等待有害氣體完全排出。在炒菜的時候儘量把廚房的門關上,把窗戶都打開,這樣能把有害物質從廚房裡面趕出去。

以上4種不良的炒菜習慣會導致致癌物質的發生,生活中儘量要避免。另外要注意營養上的均衡,做好粗細搭配,避免吃油炸的食物,不妨改變烹飪手法,儘量用蒸、煮的方法。

「蒸」這種烹飪技巧經常被忽略,但它卻是最健康、快速、簡便的烹調方式。(Shutterstock)

蒸煮料理健康又簡便

「蒸」這種烹飪技巧經常被忽略,但它卻是最健康、快速、簡便的烹調方式,可以清蒸、乾蒸或粉蒸,適用於各種蔬菜、肉類和蛋類食物。

美國癌症研究機構針對食物的烹飪和烘烤提出建議,幫助人們在居家料理時減少製造致癌物質,而「蒸」則被列為最佳的烹調方式。「蒸煮」比較不容易破壞食物的營養成分,更優於「水煮」,像蒸煮貝殼類海鮮或蔬菜。蒸煮食物還可避免攝食隱藏的熱量,比如蔬菜沙拉蒸煮時無需加油,烹製完成後再決定要不要灑些健康的核桃油。

根據康乃爾大學的研究,相較於生吃蔬菜如胡蘿蔔、甜椒和捲心菜,用蒸的方式可以攝取到更多抗氧化物;再者,與水煮相比,在蒸煮的過程中由於食材沒有接觸到大量的水分,水溶性維生素,如維生素C和大部分維生素B群,保存得更好。

(責任編輯:李紅)

相關文章