花生、筷子發霉易致肝癌 一級致癌物有哪些?

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被國際癌症研究機構(IARC)認定為一級致癌物的黃麴毒素,能造成急性肝衰竭或肝癌。黃麴毒素可能存在於花生、大豆、穀類等食物裡,甚至藏在筷子等生活用品中。掌握3步驟,就能預防攝入黃麴毒素。

黃麴毒素可造成肝衰竭、肝癌 高溫難殺死

黃麴毒素是黃麴菌及寄生麴菌兩種黴菌所產生的次級代謝產物,廣泛存在於自然界,特別是發霉的花生、玉米等五穀雜糧中。黃麴毒素對人類及動物皆具高度肝毒性及致癌性,其最低致死劑量比氰化物來得更低、毒性更強。只是氰化物是造成人瞬間死亡,黃麴毒素引起的症狀則視情況分為慢性中毒和急性中毒:

慢性中毒:長期吃入受黃麴毒素汙染的食物,短期內看不到影響,但會累積成慢性中毒,引發肝癌。

意大醫院肝病中心主任許耀峻醫師解釋,黃麴毒素經肝臟代謝,其代謝產物會破壞人體細胞的DNA,導致肝細胞受損、突變,甚至發生癌變。因為這種毒素是在肝臟代謝,最直接的影響就是造成肝癌。

急性中毒:幾個星期內因誤食,大量吃進黃麴毒素,引發急性中毒。患者會很快出現嘔吐、腹痛、痙攣、黃疸、腹水、急性肝衰竭甚至死亡。

黃麴毒素造成的急性中毒多發生在經濟落後的地方,當地的居民可能捨不得丟棄霉變主食,短期內的三餐都吃發霉食物,結果吃出問題。

許耀峻指出,在台灣,有民眾自行買草藥熬煮,但又沒有妥善保存,結果可能因環境有黴菌而汙染草藥或環境潮濕使藥材發霉,服用受汙染草藥煮成的湯藥引起急性中毒。因黃麴毒素具極高的熱安定性,需用260℃以上之高溫才可消滅,而沸水的溫度僅100℃。

堅果、穀類和竹筷都可能有黃麴毒素

常見食物和物品中都可能藏有黃麴毒素:

● 植物性食材:花生、玉米、米、麥、薏仁、豆類、堅果、乾貨類、辛香料、地瓜粉及麵粉、醃漬類食品、植物油、醬油、中藥材。

● 動物性食材:牛乳、蛋,以及雞、鴨、魚、牛、豬等動物內臟。

● 餐具:竹製、木製的筷子。

竹筷、木筷本身不會長黃麴菌,但這類筷子有孔隙,甚至是產生裂縫。如果沒有洗乾淨,可能殘留澱粉類食物,造成黃麴菌滋生。

竹筷、木筷若產生裂縫,可能殘留澱粉類食物,造成黃麴菌滋生。(Shutterstock)

3步預防吃入黃麴毒素

預防第1步:

購買新鮮、真空包裝的五穀雜糧及其製品,可挑選有誠信或附有生產履歷及相關認證的品牌。食品包裝若有破損、色澤改變,甚至已發霉,就不要購買。購買草藥也應到合格、有信譽的中藥房,勿買來源不明的藥材。

由於花生及相關加工製品很容易驗出黃麴毒素,台灣衛生福利部南投醫院建議,應買帶殼的花生,且挑外殼完整且無破損變色的;若有壞掉或發霉的,也能直接辨識出來。避免食用散裝的花生製品。

餐具建議選擇304不鏽鋼材質。若要使用竹筷、木筷,應挑選表面平滑,沒有任何刻痕的產品。

預防第2步:

食品開封後,最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處,並在有效期限內吃完。許耀峻表示,食物存放太久可能會長一些黴菌,但肉眼看不出來。

至於草藥,台灣慈航中醫診所院長李應達表示,購買回家的中藥材一般要放入冰箱冷藏。

清潔餐具時,避免將整把筷子互相搓洗,最好將筷子泡入加了中性清潔劑的水裡,再輕輕刷洗。沖洗乾淨後,筷尖朝上放入筷筒晾乾或烘碗機烘乾。

預防第3步:

當發現食物已發霉,一定要整包丟棄勿食。因為即使挑掉霉變食物,但同個包裝裡的食物也都已被黴菌汙染。也有人會切掉食物表面發霉處,吃剩下的部分,殊不知,菌絲可能已深入食物內部。

如果發現食物味道有改變,例如花生聞起來有霉味或吃起來變苦,可能已變質或被汙染,也不要再食用。木製或竹製餐具出現刮痕、起毛邊或表面出現斑點狀,建議丟棄。

世界衛生組織:致癌物分為四個等級

癌症高居全球十大死因的第2名。權威醫學期刊《柳葉刀》(The Lancet)研究則表明,目前排在死因第1位的心臟病隨著醫療技術進步而發病率下降,而癌症致死率卻上升,估計幾十年後將成全球第一大死因。

國際癌症研究機構(IARC)依物質致癌可能性高低,將致癌物分為四級。(Shutterstock)

造成癌症的原因有許多種,生活中常接觸的事物也可能是致癌因素。世界衛生組織所屬的國際癌症研究機構(IARC)依物質致癌可能性高低,將致癌物分為四級。

第1級致癌物:對人類有明確致癌性的物質。

例如:黃麴毒素、酒精、加工肉品、菸草、檳榔、馬兜鈴酸、甲醛、石綿、戴奧辛、砒霜、空汙、室內燃燒的煤炭。

第2級A類致癌物:對人類致癌可能性極高的物質。

例如:高溫油炸排放物、紅肉、草甘膦農藥。

第2級B類致癌物:對人類致癌可能性略低的物質。

例如:黃樟素、泡菜、柴油和汽油引擎廢氣、氯仿。

第3級致癌物:目前對其致癌性還無法歸類的物質,即沒有足夠的證據證明對人類致癌。

例如:靜電磁場、咖啡因、食用色素。

第4級致癌物:根據已有的資料,證明該物質很可能不會致癌。

致癌物的分級不是依據致癌機率或風險的高低,而是這個物質致癌的證據有多充分。因此並不是接觸到第3級致癌物就沒有風險。

生活中常見的第1級致癌物

還有些被列為第1級致癌物的物質,就在我們身邊:

檳榔、檳榔咀嚼物(含菸草或不含菸草):可能引發口腔、咽喉與食道的癌症。

吸菸、吸二手菸、菸草製品:可能造成肺癌、口腔癌、咽頭癌、喉頭癌、膀胱癌、食道癌,間接可能引發頭頸癌、血癌、胃癌、肝癌、腎臟癌、胰臟癌、子宮頸癌等。

酒精飲料:根據美國飲食指南,女性每日喝酒的純酒精量不宜超過14克,男性不宜超過28克。飲酒過量容易罹患口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌、肝癌及乳癌。

加工肉品:泛指以煙燻、鹽漬或加入防腐劑、化學物質處理過的肉製品,多吃易增加大腸癌風險。

中式鹹魚:少吃無妨,但頻繁食用可能增加鼻咽癌的發生率。

空氣汙染(PM2.5):會導致肺癌,也可能增加膀胱癌的風險。

太陽紫外線輻射:過度暴露紫外線輻射易造成皮膚癌。

黃麴毒素:米、豆類、花生及玉米,保存不當長黴菌後會產生黃麴毒素,導致肝癌。

亞硝胺:亞硝胺是亞硝酸鹽在特定狀況下轉化而成,而亞硝酸鹽是常見的食品添加劑,常見於香腸、肉乾、醃魚等加工肉品內。

:人們可能接觸到含砷的地下水或含砷的農藥、除草劑。砷被認為可能增加罹患皮膚癌、呼吸道癌症的風險。

(責任編輯:張信燕)

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