【新唐人2014年05月08日訊】金然： 今年6月份，新唐人將在紐約舉辦亞洲美食月，將囊括亞洲各地的經典美食。

楚玉： 這下可以大飽口福了，金然，你最喜歡甚麼菜?

金然： 我這個人不太挑食，不過，要真問起來，我喜歡吃川菜。

楚玉： 我也喜歡麻辣的口味，每次上川菜館我都要點麻辣豆腐這道菜。

金然： 你知道嗎，其實川菜中最高境界的豆腐不是麻辣豆腐。

楚玉： 那是甚麼口味呢?

金然： 叫做：口袋豆腐。下面我們就來聽川菜名廚蔣永毅聊聊川菜的境界。

蔣永毅來自四川，17歲就開始跟著四川名廚「江金能」學藝，後來被聘到德國卡斯路厄城（karlsruhe）的川菜館，掌廚7年。最高記錄曾經一年用壞9個炒鍋。做的最多的菜就是麻婆豆腐。

蔣永毅：「能吃到我的豆腐是講運氣的，真的… 像我的豆腐，豆腐鰱魚都是賣的很火，那時在國內。現在的川菜在國內來說，那怕就是到台灣去, 都有個誤區，就是麻辣。 那…如果川菜，最高境界就是口袋豆腐。」

據知川菜是自1981年才傳進大紐約地區的，比起粵菜遲了半個世紀。

這裡是新澤西州的（Wayne）淮揚市，一個中型的成都川菜館，能坐上120個客人。主廚蔣永毅最受歡迎的兩道招牌菜 – 麻婆豆腐與豆瓣魚。

蔣先生曾多次得到國際廚技大賽大獎的榮譽。

除了作菜，蔣永毅平日空閒時喜歡寫毛筆字，畫畫。與國畫大師張大千還有些淵源。

蔣永毅：「四川有一個畫家，張大千，你比方說他的私人廚師，叫陳敬一，就是我姑父爸爸的徒弟。張大千跟我姑父的爸爸羅國榮，兩個人是拜把兄弟。張大千很會吃，張大千如果去敦煌回來了，羅國榮請他吃飯，不是說吃大魚大肉的。一般都是吃豆花宴。」

一般人對川菜的理解就是麻辣，其實除了辣，傳統川菜中還有千錘百煉之後的功夫菜，味道清雅，厚韻十全，例如開水白菜，貴妃蛋，口袋豆腐。

蔣永毅：「唱戲的腔，廚師的湯…這個湯，成品熬成奶湯後，它的顏色跟牛奶一樣，（Jeffery：乳白色的），乳白色的！絕對乳白色的。（Jeffery：那麼它這個湯有甚麼料？）這個料的話，大致我跟你說說：老母雞、老鴨子、豬肘子、豬肚子、豬膀子骨、兔子、宣威火腿。這是跑不掉的。為甚麼？它是講究的，無雞的話，它不鮮，無兔子它不香，無肚子它不白，老鴨子的話，讓味道更持久在你嘴面。」

蔣永毅：「熬好的奶湯，一般來說，你人生當中，一輩子要是真正接觸奶湯的菜，你吃了過後，你會記住一輩子的。」

真正高檔的宴會上一般用的是高湯，高湯就是清湯。整個像牛奶一樣的湯，把它變的像碗開水一樣。

蔣永毅：「我跟你說一個很簡單的，四川有一道菜『開水白菜』，人家如果你是不懂行的話，『開水白菜』，就開水白菜你賣我那麼貴，（Jeffery：我一聽這夠簡單呀！）如果懂的話，哇！這東西，一輩子可能吃不到兩次。」

是否聽蔣大廚師跟我們細細道來川菜的多重面相後。讓我們對川菜又多了一份熱愛？

為甚麼現代人可以花兩、三百元吃一道西餐，而像口袋豆腐，開水白菜這樣的功夫菜卻無人問津呢？是無人發掘？還是大師難求？這是一個值得探討的問題。

但相信若您想要吃這樣的功夫菜，且願意付這樣的價錢，只要早些跟蔣師傅預定，還是能一嚐究竟的。