油炸食物用對油才健康 8種高發煙點食用油推薦

劉景燁

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【新唐人北京時間2022年03月21日訊】超市貨架上的食用油種類繁多。它們基本上都適合炒菜,但可不都能用來油炸。如果用了錯誤的油來炸食物,那麼不僅會讓廚房油煙滾滾,還可能損害健康。

什麼油不適合炸食物

簡單來說,「發煙點」低的油都不適合用來油炸食物。因為這類油在較低溫度下就能分解,並產生大量油煙。分解中的食用油會變味,給食物帶來難吃的腐敗味道。與此同時,當油溫到達發煙點後,其揮發出來的油煙中含有「丙烯醛」(Acrolein)物質。這種物質,也是吸菸能造成肺癌的原因之一。

除此之外,這滾滾的油煙還容易觸發煙霧警報器,甚至引來消防車,為我們帶來不必要的麻煩。

煎或油炸食物時,盡量不要讓油冒煙。(Shutterstock)

特級初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)的發煙點為325華氏度(約162攝氏度),椰子油(Coconut oil)是350華氏度(約176攝氏度),亞麻籽油(Flaxseed oil)是220華氏度(約104攝氏度),黃油(Butter)是300華氏度(約148攝氏度),豬油(Lard)為374華氏度(約190攝氏度)。若要油炸食物,以上這些油要謹慎使用。

假如你很想讓高溫烹飪的食物中混入黃油香,那麼不妨將其與發煙點較高的油混合使用,或在食物出鍋的前一刻加入黃油。

另外,這些低溫油的價格通常也比較高,所以我們最好還是選擇一些更能品嚐它們味道的做法,例如做沙拉醬汁,更能發揮它們的特點。

適合油炸的8種食用油

在油炸食物的時候,我們通常要將油加熱到350至375華氏度(約176至190攝氏度)。這樣的溫度可以讓食物表面的麵包屑快速變香脆,而不會讓食物吸收太多的油脂,也不容易將食物炸糊。所以,用來油炸的油,應有375華氏度(190攝氏度)以上的發煙點。

除了發煙點之外,我們還要考慮口味和價格。通常來說,中性油比較適合油炸,因為它們不容易改變食物的味道。同時,由於油炸的油用量大且不能重複利用,所以挑選價格合適的油也是很重要的。

1. 酪梨油(Avocado oil)

酪梨油有著520華氏度(271攝氏度)發煙點,是發煙溫度最高的食用油之一。

這種油容易給食物帶來酪梨香和淡淡的甜味,所以它適合用來炸甜品,而不適合炸雞肉。酪梨油的價格,相對其它食用油而言,還是比較高的。

酪梨油的口味香甜,適合用來炸甜品。(Shutterstock)

2. 紅花油(Safflower oil)

紅花油的發煙點為475華氏度(246攝氏度)。它的口味偏中性,所以適合用來炸各種食物。不過,紅花油的價格也不算便宜。

紅花油的價格稍高,但其本身的味道淡,適合油炸。(Shutterstock)

3. 花生油(Peanut oil)

花生油的發煙點是450華氏度(約232攝氏度)。由於它有著較高的發煙點、可口的堅果香和較低的價格,這種油是廣受歡迎的煎炸用油之一。有些油炸快餐連鎖店很喜歡用花生油。

花生油受到很多油炸快餐店的歡迎。(Shutterstock)

4. 大豆油(Soybean oil)

大豆油的發煙點也是450華氏度(約232攝氏度)。這種油本身的味道很淡,所以適合用來炸各種食物,而不容易改變食物本身的口感。最好的一點是,大豆油的價格非常便宜,48盎司的一瓶通常在3美元左右。

大豆油是便宜好用的油炸用油。(Shutterstock)

5. 玉米油(Corn oil)

玉米油也是450華氏度(約232攝氏度)發煙的食用油。它的各方面特點都與大豆油相似,味道不重,價格不貴。

玉米油也是健康且便宜的食用油。(Shutterstock)

6. 葵花油(Sunflower oil)

葵花油的發煙點是450華氏度(約232攝氏度)。它有著淡淡的堅果香,適合用來炸甜甜圈、餡餅等食品。當然,用這種油來炸蘆筍或一些鮮美的食物也不算錯。另外,葵花油的價格也還算適中。

葵花油的口感香,也適合用來油炸食物。(Shutterstock)

7. 棉花籽油(Cottonseed oil)

棉花籽油的發煙點是420華氏度(約215攝氏度)。它有著中性的口味,適合用來油炸各種食物。不過,棉花籽油在市面上比較少見,價格也會比較高。

棉花籽油在市面上比較少見,很多人可能沒吃過。(Shutterstock)

8. 菜籽油(Canola oil)

菜籽油的發煙點稍低,在400華氏度(約204攝氏度)左右。它的口味不重,價格便宜,所以適合用來炸各種食物,尤其適合油炸大量的食物。

便宜的菜籽油適合用來炸大量的食物。(Shutterstock)

市面上還有含義比較模糊的「蔬菜油」(Vegetable oil)。這種油可能是幾種不同的菜油的混合物,因而其發煙點不能一概而論。購買這種油時,我們最好留意它的瓶子上有沒有標註發煙溫度。

健康用油 避免冒煙和重複使用

即便是發煙點較高的食用油,我們在使用的時候也要注意技巧,才能保護健康。

在有些人的印象中,似乎鍋裡的油必須「冒煙」,才有足夠的溫度。但是,這時的油已經超過發煙溫度了,既容易變味,又會分解出有害物質。業餘的廚師,最好買個食物溫度計,用來控制油溫。

食用油不要重複利用太多次,否則更容易產生油煙。(Shutterstock)

還需要注意的是,油的品質會隨著烹飪次數而降低。而且炸過食物的油,相比新油更容易冒煙。所以一份油在炸過兩、三次之後,最好是處理掉。當然,我們也可以考慮用炸過一次的油來炒菜,或者把新油和舊油混和起來炸。

話說回來,無論用哪一種油品油炸食物,長期食用多少都會影響健康。因此,為了家人健康,建議大家還是減少油炸食物,多以清蒸、水煮、川燙、清燉、涼拌等少油方式烹調食物。

(轉自大紀元/責任編輯:張莉)

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