為什麼餐館的牛肉那麼嫩?嫩化牛肉的祕訣

作者:李雪

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很多人在家裡做牛肉,總是又老又塞牙,想要牛肉嫩滑好吃,其實是有技巧的,今天給大家分享,醃製和嫩化牛肉的技巧,以及香菜拌牛肉做法。

1.牛肉的選擇

牛肉要想鮮嫩,首選的是牛外脊或者牛內脊,這兩種肉都非常的嫩,牛內脊比牛外脊更嫩一些,牛內脊是牛肉身上最嫩的一塊肉,西餐中稱之為菲力,牛外脊則被稱之為西冷。

牛肉的部位很重要,但切割、醃製牛肉的方法更重要。

2.切割牛肉的方法

準備了一塊普通牛肉,肉的筋膜多、紋路雜亂,按筋膜的位置和紋路的走向,改刀切成幾小塊,用刀把筋膜剔除乾淨。

切牛肉也要講究方法,一定要沿著紋路呈90度夾角,直刀切成2~3毫米的片,這樣所有的肌肉纖維都被切斷,吃起來不會塞牙,口感更嫩,把切好的牛肉放入大盤裡。

3.準備醃製牛肉的配料

生薑汁是一種純天然無添加的嫩肉劑,我們用它來嫩化牛肉。

嫩肉的原理是生薑能夠適量分解結締組織、膠原蛋白、彈性蛋白、打斷胺基酸分子的連接、破壞它們的分子結構。

準備一小塊生薑去皮,用刀的頂部將生薑慢慢的拍碎,拍成薑蓉,準備一個小碗,用手用力的把薑蓉擠出薑汁。

每100克牛肉需要1克薑汁和20克清水混合,攪拌均勻備用。

4.醃製牛肉

在裝牛肉的盤中加入1克鹽入底味,1克胡椒粉去腥增香,一勺生抽增加醬香,一勺蠔油提鮮增味,充分抓拌均勻。

下面要少量多次的加入生薑水,每加一次就朝一個方向不停攪拌,牛肉完全把薑汁吸收進去,再加一次薑水。直到把所有的生薑水全部吸收進去。盤中加入一勺玉米澱粉,抓勻,加入點食用油,抓均,醃製30分鐘,讓牛肉充分的嫩化和入味。

醃製的時間越長牛肉會越嫩,牛裡脊只需要醃製10分鐘就可以了。

5.準備配菜

一小把香菜,清洗乾淨,切成小段,放入盤中備用。

幾粒大蒜,拍扁切成蒜末,放入盤中備用。

新鮮的小米辣切成圈,放入盤中備用。

小米辣和蒜末放在一起,澆上滾燙的熱油,激發出香味。

6.調製料汁

碗中加入少許白糖,少許胡椒粉,少許香油,一大勺生抽,一大勺蠔油,一大勺香醋。如果喜歡吃辣的,可加入適量的辣椒油,  攪拌均勻備用。

7.牛肉過水煮熟

起鍋燒水,多一點水,水開後調成最小火,水不能沸騰,否則牛肉片容易脫漿,肉片逐一放入水中(不要一起倒入鍋中),立刻會發生澱粉糊化反應,包裹住牛肉,鎖住肉片的水分, 下入全部肉片後調成最大火,水開後再煮一分鐘,立刻把牛肉片撈出來。

8.把牛肉片倒入提前準備好的涼拌汁中,加入香菜翻拌均勻,放入冰箱冷藏半個小時,會更入味。

這樣一道香嫩的牛肉就做好了。

(責任編輯:嘉欣)

 

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