業內人士揭秘陸餐館不能說的秘密

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【新唐人2013年11月4日訊】近年來,中國大陸毒食品泛濫,國民早已對食品安全喪失信心。然而大陸餐館裡外表光鮮下的食物,同樣隱藏著一些秘密,近日,有媒體揭秘大陸餐館不能說的秘密,並告訴人們以後餐館千萬不要點菜。

秘密一:滋補湯基本沒營養

中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示,別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品,幾百元的高價,裏面卻基本沒營養。說現在餐館里的滋補湯九成九都是假的,一點兒也不誇張。

名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好,然後剁塊放入冰箱冷凍,需要端給顧客的時候,就把肉塊和藥材一起加入湯底,利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味,就可以變化出各種各樣的高價湯了。」

石萬榮透露,湯里經常會用到味重的中藥,比如党參、當歸等,就是為了給湯加味。再者,這些中藥材也基本不是正經藥店買來的。

秘密二:活魚活蝦走過場死魚死蝦全上桌

一桌菜里,最提檔次的就是魚蝦等海鮮。可是,在很多餐館,那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品,上桌的都是死魚死蝦。因為在一般的餐館,海鮮類的流水量並不會太大,但是又必須有鮮活的撐門面,那些剩下的死魚,就被不知不覺換上了飯桌。

秘密三:海鮮賣的全是水

現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題,許多銷 售商都是直言不諱:一般來說,買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館,說是一斤其實也就五六兩。

其實,海鮮的利潤並不像大家想的那樣高,據記者了解,酒樓賣388元一斤的龍蝦,很可能進貨價就要200多元,再加上租金和人工成本,賣388都未必有得賺,所以只能在秤上做文章。300多一斤的龍蝦,短一兩就是30多,而且,這部分可都是純利潤。

秘密四:「秀色」並不「可餐」

自己在家炒肉時,無論廚藝多好,牛肉炒后就是褐色的,豬裡脊就是灰白色的。這是因為,加熱后,肉中的「血紅素」被氧化,就會變成褐色或淺灰褐色。那麼為什麼一些餐館中的肉菜顏色鮮艷?

據了解,許多餐館中的肉使用了發色劑—亞硝酸鹽。因此,餐館在炒肉菜前,會對肉製品「潤色」,這樣炒出來的肉質鮮 嫩,顏色也很好看。

有一些餐館制 作的「三黃雞」也會加入色素,讓肉看起來更黃。還有一些冷盤,像海帶、海白菜、貢菜等,也是加了相應的合成色素,看上去更加新鮮漂亮。

秘密五:瓶裝飲料最合算

餐館的真正暴利來自於鮮榨果汁,這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果,加上增稠劑、果味香精,再倒入純凈水,放入榨汁機攪勻,就是以假亂真的鮮榨果汁。

秘密六:周一的菜最不新鮮

美國餐飲作家弗朗西斯指出:「星期一去館子,你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。」一般的餐館,周末的菜會比較新鮮,店家為了應對人流高峰,餐館都會有充足的儲備,但是,再精巧的計算也會有些許偏差,所以這就意味著星期一上館子時,食材已經放了至少兩天。

秘密七:最暴利的菜是土豆絲

很多人認為餐館裏海鮮最暴利,這就完全錯了。往往越便宜的菜,比如炒土豆絲之類的,利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲,成本1元都不到。

秘密八:材料越複雜的菜,可能越不新鮮

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法,一是加重口味,用紅燒、醬燜等做法,掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜變成配菜。

比如炒肉絲一般要用新鮮的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜,因為原料複雜,裏面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料,消費者往往難以發覺。

專家支招:

多點「簡單」的菜。如果原料只有一兩種,不超過三種,那麼其中就很難混入不新鮮的了。

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