餃子麻辣好彩頭 陸年菜大不同

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【新唐人2013年02月08日訊】–春節吃在中國系列之一(中央社記者蘇妍鳳台北8日電)中國人講究吃,碰上年終歲末敬謝神明、圍爐團圓的大日子,更是集料理大成的終極盛宴。中國向有八大菜系之分,在此時各展精華,誘人口舌。

中國人的年菜,有一說從農曆12月16日尾牙那天開始,經過除夕,一路吃到元宵,相當豪氣。

由於中國地域遼闊,氣候、風俗不相同,造就多元食材與獨特飲食文化。

遠從宋朝開始,就有「胡食」、「北食」、「南食」、「川味」的口味分野;後來還出現了「南甜、北鹹、東辣、西酸」的味蕾差異。

發展至今,以魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、閩菜和徽菜等「八大菜系」為人熟悉。

這八大菜域的人們,過年都吃些什麼呢?中國大陸媒體粗略做了一個整理。

山東人過年,重頭戲在餃子,一家人圍著飯桌和麵粉、桿麵皮兒、包餃子,等候新年到來,俗稱「熬年」。在午夜前把餃子吃了,便長了一歲。所以,這頓餃子也叫「增歲飯」。

山東人年夜吃的餃子是素餡的,裡面多是白菜、豆腐之類,取名來年「素淨平安一整年。」

川菜一向講究麻辣和吃得痛快,每逢過年必少不了辣椒和花椒,像是麻辣魚、臘肉小炒和口水雞等。除了各種麻辣料理,川味火鍋也是四川人不可或缺的年菜之一。

廣東一帶講求「好意頭」,一些帶有吉祥寓意或諧音的菜式在年夜飯深受歡迎。例如,蝦在粵語中與「哈」同音,寓意新的一年過得「笑哈哈」;而「髮菜蠔豉」寓意「發財好市」;「順德魚生」配有十多種配料,吃的時候大家齊聲唸「撈起」,意味「新的一年撈得風生水起。」

估計在大陸,沒有其他地方會像揚州一樣,在過年時節對水芹有著巨大的熱情。由於水芹中間空心,所以揚州人說,年夜吃了水芹來年就能「路路通」。另一個必吃的菜是安豆苗,象徵新一年平平安安。

在老杭州的年夜飯,桌上定擺隻新鮮白切雞。大陸烹飪大師胡忠英說,這白切雞一定要是閹雞,養了七八個月大小的雞肉質最好,一般都是提前一個月拿到家裡養著,餵雞吃糠、白蘿蔔丁和米飯混合的飼料,關養一個月後,年前殺掉,白切著吃,味道最鮮了。

一條1公斤的大鯉魚,一個3公斤的肘子,這是湖南過年必備年菜,俗稱「團年魚」和「團年肘」。湖南人嗜辣,同樣展現到農曆年的飯桌上,他們說:「吃香喝辣好過年。」

閩南人對於「圍爐」,即年三十晚上的這頓飯特別重視,爐中所煮的是祭祖先神明後的食品,將祭拜後的食物放入鍋中一起煮,形成大雜燴。而其中食物的名稱和搭配都是有講究的,比如一定要有魚,那叫年年有餘,有的家裡要有芥菜,也叫長年菜,蘿蔔也不可少,閩南話稱它「好彩頭」。

徽州年夜飯,4道菜最受熱捧:黃山下的散養雞,皮黃肉嫩,又叫如意雞;紅燒臭鱖魚,在皖中和皖南,餐桌上有2條魚,一條完整的鯉魚或鱖魚,只看不吃,代表年年有餘,另一條是可吃的鰱魚,象徵連子連孫,人丁興旺;全家福,也就是火鍋大雜燴;四喜丸子,它與獅子頭最大區別就是,中間還有一根手指粗細的孔。

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