【新唐人2009年1月30日訊】（中央社記者韋樞台北30日電）年菜總少不了一堆當餐吃不完的魚、肉，隔天再吃味道不好，動用一點巧思，將幾道色、味互搭的肉類用蔬菜當底，稍加盤飾，或是當成麵條、冬粉、麵疙瘩的湯底，冷天吃很棒。

台灣冬天當令蔬果非常多，價格又便宜，正是大啖蔬果、清腸胃、解油膩大好時機；營養師和中醫師也都建議，平日國人魚、肉頗多，過年不差這一口，應該要以蔬果為主，兼顧養生。

不論年菜自己做，或是在飯店、餐廳圍爐，總少不了會有魚、肉剩菜，為了解決剩菜，總是傷透家裡下廚者的腦筋，因此當初在做菜或是點菜時，最好掌握第二餐再食的適用性，同時和當季蔬果搭配的合宜性，讓一餐的菜發揮兩餐的效果。

此外，點菜時盡量醬燒、紅燒、油炸的菜色偏少，色清乾淨的菜偏多，日後再做第二次處理時會有較寬裕的變化空間，否則重口味定調後較難轉型。

例如選擇非醬油類或色澤清爽的蒸、煮、燉、燴、溜的菜併在一起做成什錦砂鍋，包括蒸魚 (去魚刺)、白斬雞、白切肉、清燙蝦、文蛤、魷魚身、小肉丸等。

取一中大型砂鍋，大白菜、或東北酸白菜墊底，倒入未用完的高湯到鍋中一半，大火先煮滾，再將食材擺成各自區域略煮，嚐嚐鹹淡，臨上桌前滴一些麻油、灑上白胡椒粉，青蒜切段放中間，搖身一變就是非常棒的什錦砂鍋。

另外，過年期間家戶必備的「長年菜」─芥菜，也是很好用的食材，若家中有干貝，不妨來一道「芥菜干貝」。

準備芥菜500公克、蒜片10公克、干貝100公克；做菜時，先將干貝清洗蒸熟剝成絲，並保留干貝汁備用，芥菜川燙後泡冷水備用，起油鍋快炒芥菜、干貝，加一點鹽，淋上干貝汁即可。

若沒有干貝，利用剩餘的高湯燴芥菜也是不錯的選擇，同樣芥菜川燙後泡冷水，取部份高湯燒開，倒入芥菜同燴，加一點鹽、胡椒調味，待汁快收乾時，勾個薄芡上桌；若沒有高湯，青炒芥菜更是簡單，可以平衡過多魚、肉的菜色。

若剩菜屬於醬油紅燒類、油炸類，此時要利用吸油性強的蔬菜和食材來搭配，例如紅燒魚、紅燒肉、油炸三牲祭品等，可以搭配大白菜、紅白蘿蔔、豆腐。

同樣將大白菜、紅白蘿蔔墊底，再舖上重口味的魚、肉以及豆腐等，加入清水，大火煮滾後，表面會浮出食材中被逼出的油脂，一定要盡量撈除，煮到蘿蔔熟透，放一把粉絲，再倒入一些「黑醋」、白胡椒粉、芹菜末，整個湯頭出現隱約偏酸香的味道，會掩飾原有食材的油膩感。

若家中有慢性病人，最適合的就是綜合各式蔬菜為底的湯品，任憑個人喜好，用當令的紅、白蘿蔔、大白菜、芹菜、高麗菜、鮮香菇等熬煮湯底，隨後再放入豆腐、魚板、其他蔬菜、鹽調味，就是非常營養、含脂量超低的好湯。 980130