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【民風民俗】山西人嗜好麵食

紐約時間: 2013-10-27 06:00 AM 
【新唐人2013年10月27日訊】中國人喜食麵食,歷史悠久,花樣繁多並且風味各異。最出名的要數山西的麵食。有句話稱,「世界麵食在中國,中國麵食在山西」,從中可見山西的麵食名聲在外,影響深遠。
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中國的面點小吃的歷史最早可上溯到新石器石代,當時已有石磨,可加工麵粉,做成粉狀食品。到了春秋戰國時期,已出現油炸及蒸制的面點,如蜜餌、酏食、糝食等。此後,隨著炊具和灶具的改進,中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、麵條、拉麵、煎餅、湯圓等;南方的燒麥、春卷、粽子、圓宵、油條等。此外,各地依其物產及民俗風情,又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

山西人嗜好麵食

山西人嗜好麵食,尤其喜食湯食。山西的麵食種類繁多,一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做成數十種的麵食,如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。民間經常食用的麵食就有五六十種,令人眼花繚亂。尤其是雜糧麵食品,堪稱山西麵食一絕。

例如,風靡山西的包皮面就是山西人民智慧的結晶,單純的粗糧面澀粘,入口難以下咽,而將白面與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口,又解決了吃飽的問題,一舉兩得。直到現在,儘管生活已經大大改善,但包皮面還是山西百姓喜食的麵食品。

五大麵食之一刀削麵

刀削麵是山西最有代表性的麵條,堪稱天下一絕,已有數百年的歷史。因其風味獨特,馳名中外。刀削麵全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵,同稱為五大麵食名品,享有盛譽。

刀削麵對和面的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麵糰,然後用濕布蒙住,餳半小時后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條。

刀削麵之妙妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。吃面前,能夠參觀廚師削麵,無異於欣賞一次藝術表演。

麵塑藝術


面塑花饃。(網絡圖片)


麵塑——民間俗稱「面人」、「面羊」、「花饃」等。各地叫法不一,形態各有特點,它們大都出自山西農村鄉鎮家庭婦女之手,以麵粉為原料,經過揉面、造型、籠蒸、點色而成,大都造型誇張、簡練、質樸、民間和地方特色鮮明等特點。

山西麵塑主要分為霍州麵塑、忻州麵塑和絳州麵塑。


面塑花饃。(網絡圖片)


霍州麵塑當地人稱為「羊羔兒饃」。古時的「羊」即是「洋」,有「吉祥」的寓意,一般過年過節臨近,農家婦女用家庭自磨的精粉,按當地習俗捏制小貓、小狗、小虎、玉兔、雞、鴨、魚、蛙、葡萄、石榴、茄子、「佛手」「滿堂紅」「巧公巧母」等麵塑製品,以象徵萬事如意,多福多壽,發家致富,和睦友愛,祝願萬事如意。霍州麵塑造型樸實,不多修飾,著色往往僅用品紅點彩。


面塑花饃。(網絡圖片)


忻州麵塑是流傳於這個地域內的民間傳統藝術品,它深藏於民間,紮根於民間,成為當地的工藝品之一。在忻州一帶地域內,春節期間要敬神蒸供,節前把和好的面用團捏製成、石榴、蓮花、桃子、菊花、馬蹄等,各種形狀的供物,通稱它為「花饃」。

忻州花饃,中間往往插以紅棗,既有裝飾性,又是營養品、調味品,很受歡迎。當地還有一種大型供品為「棗山」,這種棗山以面卷紅棗拼成等腰三角形,角頂往往塑一層如意形圖案,在上面再加上麵塑的「小元寶」三至五個,同時還塑上一個供咬「銅錢」的「錢龍」。棗山蒸出后可以顏色點染,成為一種鮮艷的民間藝術品。

絳州即新絳縣,每逢過節,這裏家家磨麵粉,捏制出千姿百態的麵塑來歡渡節日,由於這裏的麵塑注重彩色點染,花色絢麗,當地人稱之為「花饃」。絳州花饃,造型比較誇張,尤以走獸花饃最為出色。

在城鄉,大部分家庭婦女都會捏制花饃,而且普遍都會捏制多種造型的花饃。由於是自做自用,儘管水平不一,並不影響食用。
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